九州・山口の飲食店、レストランの新しい潮流を発信するビジネスサイト「フードスタジアム九州」

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Title:【COLUMN Vo.14】フードスタジアム九州の役割とこれから

3月の終わりより、約3ヵ月間フードスタジアム九州の更新が滞っておりました。
色々と事情が重なり更新が出来ませんでした。
本サイトを楽しみにご来訪下さる皆様には申し訳ございませんでした。
7月の声を新たにして、フードスタジアム九州は再開いたします。

フードスタジアム九州の立ち上げの理念は変わっていません。
「福岡を美食の街にして内外の観光客が集まる場所にする」
それは理念でもあり、理想でもあり、何よりも現実的な目標です。

最近お会いする飲食店経営者の方を見ていると元気な方にはある共通項があると感じています。
それは単純に自社のお店を繁盛させたいというだけではなく、もっと広い視点から福岡市・九州・日本という地域に対して自分が何が出来るのか?を考えていらっしゃる方が多いということです。
それも酒の場での勢いの話ではなく、具体的に何が出来るかを考え、そして実際にそれをやられている。

経営者は地域活動や奉仕活動をしましょうという話ではありません。
そうではなく、今の仕事を通じて磨かれた技術と経験を活かし、今の仕事の延長の中で地域への貢献を実行されている方々がいらっしゃるということです。
それはとても素晴らしいことであると同時に、だからこそその方々は元気なんだと感じています。

私自身はこれまで言葉や文章を通じて店や商品や人の魅力を伝えることにこだわって来た人間ですし、私自身がやって来た仕事の殆どはそこに集約されます。

ただ、それが今よりもより広く、より大きな影響力を持って、より多くの人達へ伝わっていくには、まだまだ私自身が研鑽を積む必要があると同時に、フードスタジアム九州もまだまだこれから積み上げていかなければならない物がたくさんあると感じています。

九州にはまだ伝えるべき魅力が沢山あります。
その魅力をより多くの人達に伝え、その魅力が価値としてより大きく広がるよう、そのお手伝いをすることがフードスタジアム九州という媒体の役割であり、その延長の中に目標としている「美食の街・福岡」があると感じています。

その役割を全うするために、編集長としてこれからも研鑽を積んでいく所存です。

これからもフードスタジアム九州をご愛顧頂けるよう、よろしくお願い申し上げます。

 

 




島瀬武彦島瀬モノクロ横
1971年7月20日生まれ。山口県山口市出身。学習院大学フランス文学科中退後、家業の喫茶店の2代目として飲食店経営に関わる。山口県山口市徳地という山の中の田舎の立地に苦戦する中で、神田昌典氏が主宰する「顧客獲得実践会」に参加。通販業界が使うダイレクトレスポンスマーケティングの手法を飲食店の集客に応用することで売上を劇的に改善。2004年よりマーケティング・戦略コンサルタントとして活動。2014年よりフードスタジアム九州編集長を務める。

 

Title:【WINE NEWS】日本の風土とワインを合わせる~日本各地の極上の食材で作ったワインに合うおつまみ

ワインの魅力を知る上で重要な要素は、そのワインの味だけではなく、その味が作られる背景にあります。

どのようなブドウ品種が、どのような土壌で、どのような人たちの手で、どのような想いを持って作られるのか?

それを知らなくとも、ワインの美味しさは飲めば分かるものかもしれません。
しかし、それらを知ることによって、ワインはただのアルコール飲料ではなく、自然と歴史、そして様々な人の手を経て生まれる”文化的な背景”を持った飲み物へと昇華されて行くのです。

(株)モトックスが展開する「ワインtoおつまみ」シリーズ。日本各地の厳選された食材を使ったおつまみを通して日本の風土をワインと一緒に楽しめる。

(株)モトックスが展開する「ワインtoおつまみ」シリーズ。日本各地の厳選された食材を使ったおつまみを通して日本の風土をワインと一緒に楽しめる。



その中で「テロワール」という言葉を聞かれたことも多いかと思います。
テロワールとは、そのワインを造るブドウ品種を育む土壌や気候などの風土のこと。

世界中の様々な産地の中で、同じ風土を持つ場所は1つもありません。
そして、違う風土の中で育てられ醸されたワインもまた同じものは1つもありません。

そのテロワールの多様性は、そのままワインの世界の多様性であり、豊かさでもあります。

では世界中の様々な風土で醸されたワインを、日本の風土、日本のテロワールで育まれた食材に合わせたらどうなるのか?

そこで生まれる美味しさを気軽に楽しんで頂くために、日本各地の厳正素材で使い、ワインに合うことを目的に作られたおつまみのシリーズ「ワインtoおつまみ」をワインインポーターである(株)モトックスが開発されているので、ご紹介しましょう。

そのおつまみの1つ1つの美味しさとそこから感じられる日本の風土の素晴らしさ、さらに日本の風土から生まれた食材とワインとのマッチングを試して頂くことは、お客様にとってワインの世界の奥深いを魅力を知って頂く、絶好の機会になるはずです。

 

◆福岡県うきは産「濃厚ドライキウイ」

ワインtoおつまみ「福岡県うきは産濃厚ドライキウイ」 内容量30g 希望小売価格 550円

ワインtoおつまみ「福岡県うきは産濃厚ドライキウイ」 内容量30g 希望小売価格 550円



その「ワインtoおつまみ」シリーズの中で、先ずは九州の皆さんにはお馴染の地域の食材は、福岡県うきは市のキウイを使った「濃厚ドライキウイ」でしょう。

北に筑後川、南に耳納連山を抱く自然溢れるうきは市は「水と緑とフルーツの里」の名を持つ程、果物の栽培が盛んな地域です。特に11月から12 月にかけて、おいしいキウイが収穫できます。

そのうきはのキウイは果実自体に甘味や旨味が詰まっているため、その旨みを引き出すために無添加にこだわり試行錯誤を重ねて開発したのがこの「濃厚ドライキウイ」。
特にスパークリングワインや辛口の白ワインと合わせることで、キウイの甘みと酸味と香りがワインの酸味と香りを引き立てます。
キウイと葡萄の組み合わせが合わないはずはありません。
だからこそうきは市で特別に育てられたキウイを使うことで、その美味しさが最大限に引き出されるのです。

 

◆秋田県北秋田市産「比内地鶏芳醇ジャーキー」

ワインtoおつまみ「秋田県北秋田市産比内地鶏芳醇ジャーキー」 内容量30g 希望小売価格 800円

ワインtoおつまみ「秋田県北秋田市産比内地鶏芳醇ジャーキー」 内容量30g 希望小売価格 800円



薩摩地鶏・名古屋コーチンに並び「日本三大地鶏」に数えられる秋田・比内地鶏。

その比内地鶏の中から「歯ごたえはあるが加熱しても固くなり過ぎず、肉の味が濃い」という特徴をしっかり持った北秋田市産の鶏を厳選し、さらに世界自然遺産にも登録されている白神山地で採れた天然酵母「白神こだま酵母」を含んだフルーツもろみ液に漬け込んだ後に乾燥、天然酵母の力で発酵熟成させることで、まるで生ハムのような芳醇なジャーキーを作り出すことが出来ました!

合わせるのは程よくタンニンが含まれているミディアムボディの赤ワイン。赤果実風味が鶏の味わい深さを引き立てます。さらに辛口でミネラル感の強い白ワインと合わせても、生ハムのような旨みがさらに美味しく頂けます。

まさに日本の風土が生み出した特別なおつまみです!

 

◆大分県豊後大野産「カボスピール爽緑&完熟」

ワインtoおつまみ「大分県豊後大野産カボスピール 爽緑」(画像左)「同 完熟」(画像右) 内容量30g 希望小売価格 550円

ワインtoおつまみ「大分県豊後大野産カボスピール 爽緑」(画像左)「同 完熟」(画像右) 内容量30g 希望小売価格 550円



大分県の西南部に位置する豊後大野市。その地域で栽培されるカボスは「竹田カボス」と呼ばれてきました。その中でも同市にある「あねさん工房」で栽培されるカボスは酸味と香りがはっきりとした質の高いもの。少人数でも丁寧に手を抜かずに栽培されたカボスには「あねさん工房」の皆さんの愛情が一杯に詰まっています。

その「あねさん工房」のカボスの皮を砂糖に漬けて乾燥させた「カボスピール」は、程よく柔らかく、同時に爽やかな香りと心地よい酸味を持った独特の旨みが魅力。

「カボスピール 爽緑」は8月中旬~9月終わりに収穫するカボスを使用。フレッシュな香りと爽やかな酸味が特徴です。
「カボスピール 完熟」は11月初旬~12月中旬収穫の完熟かぼすから作り、まろやかな酸味と芳醇な香り、甘みがあります。

その2種ともにスパークリングワインの爽快感にぴったり。さらに柑橘系の酸味は辛口の白ワインとも相性が抜群です!

 

◆おつまみから感じる「日本のテロワール」

「ワインtoおつまみ」シリーズはご覧頂いたように、ただワインに合う食品を用意したのではありません。
ワインという世界各地のそれぞれの風土から生まれた飲み物を、日本の風土から生まれた食材と一緒に味わって頂くものです。

そしてその過程で「日本のテロワール」を感じて頂くならば、そこからワインをきっかけした日本の新しい食文化が生まれるのです。

おつまみとしてはほんの小さな一皿ですが、そこに込められた思いは大きく、豊かです。

しかし、先ずはぜひ「ワインtoおつまみ」シリーズをお試しください。
そして是非お客様にもお薦め下さい。

先ずはその美味しさを感じられるならば、そこが全ての始まりになるはずです。

 




 

この記事の商品に関するお問い合わせ
(株)モトックス 西日本チーム
TEL:06-6723-3135(代)

Title:【COLUMN Vo.13】コーヒーの世界大会とサードウェーブ系カフェ

ワールドカップと言うとサッカーを連想する人も多いと思いますが、コーヒーの世界にもワールドカップがあるのを皆さんはご存知でしょうか?

毎年、日本スペシャリティコーヒー協会が主催するバリスタ・サイフォニスト・ラテアート・カップテイスターズ・ロースティング・ブリューワーズの各分野の国内大会の優勝者が世界大会へと駒を進め、世界中から集まるコーヒーのスペシャリストと熱戦を繰り広げます。

2014年には丸山珈琲の井崎英典氏が日本人で初めてワールドバリスタチャンピオンシップを獲得するなど、日本のコーヒースペシャリストが世界においても高いレベルで活躍しているのをご存じの方もいらっしゃると思います。

実はその世界大会においては今年は日本大会を優勝した3名の福岡県の選手の活躍が期待されています。

バリスタ部門では福岡市薬院のレックコーヒーの岩瀬由和氏。カップテイスターズ部門では大宰府の珈琲蘭館・田原照淳氏。そしてロースティング部門では大野城市の豆香洞コーヒー・江口崇臣氏が5月に開催される世界大会へ挑戦します。

先日とある集まりに参加した際にロースティング部門の江口崇臣氏とお話しする機会がありました。江口氏の師匠は豆香洞コーヒーの店主である後藤直紀氏。後藤氏は2013年の世界大会の優勝者でもあります。

「世界チャンピオンになることがどれほど大変なことか、師匠を通して間近に見ていました。世界大会ではいい結果が出せるよう頑張ります」

とは江口氏の弁。師弟での世界チャンピオン誕生が期待されます。

 

ここ数年、コーヒーの世界はNY発のサードウェーブ系のカフェの話題で盛り上がっています。

今年は特に「コーヒー界のApple」と呼ばれるブルーボトルコーヒーの日本出店と、オープンと同時に生まれた大行列が話題をさらっています。

「サードウェーブって何だ?」と思われる方もまだ多いと思いますが、サードウェーブ系カフェとは豆の産地と個性に拘りつつ、同時にその豆の個性を活かした抽出方法で1杯ずつ丁寧にコーヒーを淹れるスタイルを取る店のことを指します。

90年代からスターバックスを中心に話題になった深煎りの豆をエスプレッソマシンで淹れる、いわゆる”シアトル系コーヒー”のことをセカンドウェーブと言います。それとは対極に位置するスタンスからサードウェーブと呼ばれているのが現在のムーブメントですが、実はこれって昔から日本の自家焙煎珈琲店が培ってきたスタンスでもあります。(日本の珈琲専門店の手法をNYのコーヒー好きの若者が真似をすることで生まれたのがサードウェーブだという話もあります)

ただ、昔ながらの珈琲専門店とサードウェーブ系のお店が違うのは、ともするとマニアックな方向へ走りがちであった珈琲専門店に対し、豆のクオリティや抽出方法には同じように拘りながらも、”今の時代”の表現でお店全体をデザインすることでカジュアルでよりオープンな世界観を打ち出しているのがサードウェーブ系のカフェ。

つまりコーヒーに対する難しいことを知らなくとも、より美味しいコーヒーが普通に楽しめるようになるのがサードウェーブ系のカフェなのです。

このサードウェーブ系のカフェはこれから福岡でも様々なお店が台頭してくると予想できますが、ここで注意しておきたいのはサードウェーブ系のカフェの認知が広がるならば、同時に消費者のコーヒーのクオリティに対する意識も向上するであろうということです。

コーヒーは日常的なドリンクであるが故に、専門店でない限りはドリンクメニューの中でも脇役になりがちです。

しかし、店側が脇役と考えているからと言って、お客様の方も同じように捉えているとは限りません。

食後のコーヒーとして明らかに不味いコーヒーを飲んだお客様は、そのお店を「美味しい店」と評価するでしょうか?

そのお店で最後に口にしたものがコーヒーであれば、その味がそのお店全体の評価になることすらあると思った方がいいでしょう。(最後に口にしたものの印象が、そのお店の印象になるのです)

サードウェーブ系のカフェの動き、そしてコーヒーのクオリティに対する消費者の意識、注目しておいた方が良いと思います。

 

もちろん、それはそれとしてコーヒー世界大会へ出場される3名の方々の活躍には期待しています。

選手の皆さんの活躍、そしてこれから台頭してくるであろうサードウェーブ系カフェ、それらがこれからの福岡のコーヒーのクオリティを高めます。

お客様は常に「今よりも美味しい何か」を求めているのです。

 

 




島瀬武彦島瀬モノクロ横
1971年7月20日生まれ。山口県山口市出身。学習院大学フランス文学科中退後、家業の喫茶店の2代目として飲食店経営に関わる。山口県山口市徳地という山の中の田舎の立地に苦戦する中で、神田昌典氏が主宰する「顧客獲得実践会」に参加。通販業界が使うダイレクトレスポンスマーケティングの手法を飲食店の集客に応用することで売上を劇的に改善。2004年よりマーケティング・戦略コンサルタントとして活動。2014年よりフードスタジアム九州編集長を務める。



 

Title:【WINE NEWS】モトックス 春の試飲会2015 福岡 会場試飲レポート~「今おすすめのワインはこれだ!!」

2月24日に開催された(株)モトックス主催の「春の試飲会 2015 福岡」。

「モトックス 春の試飲会」当日は会場は多くの来場者で賑わった。

「モトックス 春の試飲会」当日は会場は多くの来場者で賑わった。


この日だけで酒販店および飲食店関係者が350人、夜の一般参加者を含めれば600人が集まったこの試飲会は、モトックスが取り扱うワインの中から厳選された約200本が展示されると同時に、その全ての試飲が可能な、これからワインに力を注ぎたいと考える飲食店にはありがたいイベントとなっています。

しかし、200本もあると何をどう選んでいいか迷うのも確でしょう。

そこでフードスタジアム九州編集部も当日会場へ足を運び、各ブースの担当者の方に直接お話を伺いながら「今おすすめはこれ!!」というワインをチョイスして頂きました。

今回はその試飲会レポートとして、各ブース担当者がチョイスして下さったワインを皆様にご紹介して行きます!!

◆モトックス・ビオディナミ

近年盛り上がりを見せる“自然派ワイン”。
画像中央が「フォン・ウィニング リースニング トロッケン Q.b.A 2013」(希望小売価格2300円)

画像中央が「フォン・ウィニング リースニング トロッケン Q.b.A 2013」(希望小売価格2300円)


自然農法で育てられた葡萄で造られたワインは、ワインを育てる土壌にも、それを飲む人にもダメージを与えないワインとして注目が集まっています。

その需要に応えるべくモトックスでは、栽培・醸造・瓶詰めまで全工程において天体の運行から土壌を取り巻く環境の全ての力を利用した生物動力学的農法“ビオディナミ”で造られたワインを集めた独自ブランド“モトックス・ビオディナミ”を展開しています。

今回の試飲会ではその“モトックス・ビオディナミ”中でも今ドイツで最も注目されるワイナリーであるヴァイングート・フォン・ウィニングの「フォン・ウィニング リースニング トロッケン Q.b.A 2013」(希望小売価格2300円)をすすめて頂きました。

口に含むとふくよかで多彩な香りと共に広がる豊かな味わいは自然派ワインらしい厚みのある表情を持っています。
全ての土の恵みがその味わいの中に溶け込んでいるかのようです。

「アップルツリー・フラット シャドルネ 2013」(希望小売価格1400円)

「アップルツリー・フラット シャドルネ 2013」(希望小売価格1400円)



◆オーストラリア

オーストラリアのワインは19世紀初頭から約200年の歴史を持っていますが、生産の近代化がおこなわれ輸出が盛んに行われるようになったのは1970年代に入ってからでした。
そのためまだまだ“若い”生産国と思われがちなオーストラリアワインですが、近年世界各地で起こっている「革新」の渦はオーストラリアも例外ではなく、その中でも特に情熱的なワイン造りを行っているワイナリー、ローガン・ワインズの「アップルツリー・フラット シャドルネ 2013」(希望小売価格1400円)を、今回の試飲会ではオーストラリアブース一押しのワインとしてご紹介頂きました。

柑橘系のフレッシュな香り。口に含むと先ず感じるのは柔らかで丸みのある味わい。そしてすっきりとした風味。価格も含めカジュアルで気安く楽しめる普段着のワイン。それでいて飽きの来ない味わいは、様々な場面で使いやすい白ワインと言えます。

「ラ・カシーリャ ビーニャ・エストレチャ 2013」(希望小売価格3900円)

「ラ・カシーリャ ビーニャ・エストレチャ 2013」(希望小売価格3900円)



◆スペイン

スペインは今、正に革新的な仕事をするワイナリーが次々と現れています。
その中でもスペインの新しい潮流を代表すると言われる醸造家・フアン・アントニオ・ポンセ氏により立ちあげられたワイナリー、ボデガス・イ・ビニェードス・ポンセは、2004年に新設されたばかりのマンチュエラというマイナー産地で、ボバルと言うこれまたマイナーな地元品種のブドウを使ったワイン造りにチャレンジし、短期間でスペイン国内だけではなく国際的な注目を集めるワイナリーに成長することに成功しました。

ビオロジック(有機栽培)で育てられたボバル種を100%使って年間わずか2400本しかリリースされない「ラ・カシーリャ ビーニャ・エストレチャ 2013」(希望小売価格3900円)がスペインブースのまさに“今”おすすめのワインです。
しっかりしたフルボディの濃いタンニンの味わい。それでいてエレガントで濃縮された風味。

マストロベラルディーノ氏。手にしているのが「グレコ・ディ・トゥーフォ 2013」(希望小売価格2700円)

マストロベラルディーノ氏。手にしているのが「グレコ・ディ・トゥーフォ 2013」(希望小売価格2700円)



“フィネス”というワインに対する最大級の賛辞が贈られるこのワインは確かに一押しに値する“奇跡”といえる一本です。

◆イタリア

やはりイタリアワインは人気があります。

試飲会当日もイタリアワインのブースには時間に関係なく常に人だかりが出来ていました。
特に今回はイタリアの名門ワイナリー・マストロベラルディーノ氏が来場され、直接話をしながら試飲が出来ると言う絶好の機会。フードスタジアム九州編集部でも氏に直接声をかけさせて頂き「福岡の飲食店の皆様にぜひ紹介したいワインを選んで下さい」という厚かましいお願いをしたところ、快く次の2本を選んで頂けました。

先ずは桃を思わせる甘い香りにフレッシュな酸味が特徴的な「グレコ・ディ・トゥーフォ 2013」(希望小売価格2700円)。ミネラル感もしっかり感じられ様々な料理に合わせることが出来る、利便性の高い白ワインという印象のワインです。

「タウラージ ラディーチ リゼルヴァ 2006」(希望小売価格6000円)

「タウラージ ラディーチ リゼルヴァ 2006」(希望小売価格6000円)



さらにもう1本のおすすめは数々の国際的な評価を獲得した「タウラージ ラディーチ リゼルヴァ 2006」(希望小売価格6000円)。

繊細な風味でありながら、華やでエレガントな味わいの正しく極上の赤ワイン。ワイン好きだからこそ美味しいと言える味わいがそこにはあります。

◆フランス

ワインといえば、やはりフランス。
近年ニューワールドの台頭でやや影が薄くなりがちなフランスワインですが、ワインの歴史を一身に背負う伝統はやはり今も息づいています。

その中でもおすすめのワインは、先ずはロワール地方の「サンセール・レ・ロマン 白 2012」(希望小売価格3700円)。

「サンセール・レ・ロマン 白 2012」(希望小売価格3700円)

「サンセール・レ・ロマン 白 2012」(希望小売価格3700円)



サンセール村に広がる畑(土壌)を知り尽くした1742年創業のワイナリー、ドメーヌ・フアシェがビオディナミ的な手法を取り入れて葡萄を育て醸造したこのワインは、抜群のミネラル感と渋みと酸味のバランスの良い味わいが感じられます。「伝統と革新」が1本の瓶に詰まった、そんなワインと言えるでしょう。

さらにもう1本フランスブースで選んで頂いたのがドメーヌ・コワイヨ「ブルゴーニュ 赤 2012」(希望小売価格4450円)。

完熟した葡萄しか使わないという拘りの中で、葡萄の旨みがたっぷり感じられながらも、柔らかさもあるバランスの良い赤ワインです。

ジュヴレ・シャンベルタンやヴォーヌ・ロマネといった有名栽培地に隣接しながら決して有名とは言えなかったマルサネ村で、他に負けない存在感を示すドメーヌ・コワイヨのクリストフ・コワイヨ氏の情熱が詰まった1本がこの「ブルゴーニュ 赤 2012」なのです。

ドメーヌ・コワイヨ「ブルゴーニュ 赤 2012」(希望小売価格4450円)

ドメーヌ・コワイヨ「ブルゴーニュ 赤 2012」(希望小売価格4450円)



◆日本

最後にご紹介するのは日本のワインです。

国際的な評価も高まり「日本のワインを見直そう」という動きが国内においても活発な日本産ワインですが、その中でも今回の試飲会で注目の1本は勝沼醸造の「甲州テロワール・セレクション 金山 2012」(希望小売価格3400円)です。

勝沼醸造の甲州種のワインはかつてフードスタジアム九州でも「ごまさば・モツ鍋に合うワイン」として紹介したことがありますが、今回おすすめいただいた「金山」は勝沼地域の中でも火山灰質の土壌を持つ金山地区の甲州種のみをセレクトして醸造された1本。
癖がないが故に一本調子になりやすい甲州種のワインでありながら、折り重なるような豊かな香りに、しっかりとしたミネラル感とすっきりした酸味。それでいて厚みも感じられる甲州種のワインのイメージが覆ると言っても良い傑作にし上がっています。

このワインを通して日本産ワインの実力をぜひお確かめ下さい。

「甲州テロワール・セレクション 金山 2012」(希望小売価格3400円)

「甲州テロワール・セレクション 金山 2012」(希望小売価格3400円)



◆次回はぜひ会場でご試飲を!

最後に。

今回ご紹介させていただいたワインは当日展示されたワインの本の1部です。
「これだけじゃ分からん!もっと知りたい!!」という方はぜひ次回の試飲会に足を運ばれることをおすすめします。

会場でご自身の業態や料理に沿ってどんなワインが良いかをモトックスのスタッフの皆さんにご相談されれば、きっと自店のお客様が満足されるワインが見つかるはずですよ。

モトックスの試飲会、次回は秋開催予定です。
詳細につきましては、このフードスタジアム九州でも改めてご紹介いたします。

 




この記事のワインに関するお問い合わせ

(株)モトックス 西日本チーム
TEL:06-6723-3135(代)




【この記事のワインを仕入れられる店舗関係者の皆様へ】
この記事に関しては印刷・コピーは自由に行って構いません。
この記事をそのままスタッフに渡せば、新しいワインの知識を共有するテキストに使えます。ぜひお役立て下さい。


Title:【ミシュラン掲載店を訪ねて Vo.2】 中洲 割烹 味美~本質的な博多らしさを料理に落とし込む

◆“料理少年”があこがれた料理の世界

実家が営んでいた宝飾店。
その店内にはお客様のために「婦人画報」が置かれていた。
その「婦人画報」に掲載されている日本各地の飲食店の美味しそうで美しい料理の数々に、うっとりとした思いでページをめくる。
それは少年時代の河原畑豪二氏の思い出である。

あるいは毎週土曜日の夕方放映されていた「料理天国」に釘付けになり、そこで紹介される日本各地の料理や世界各地の料理に想いを馳せる。

さらには「食べることが大好き」と言う通りに親に連れられ子供の頃からあちらこちらの店を食べ歩き、やはり実家の商売で付き合いのあったホテルの支配人に案内されホテルの厨房を見学した際には、雑誌やテレビに出て来るような美しい料理が生み出される現場に興奮。

そんな“料理少年”であった河原畑氏が料理の世界へ足を踏み入れることは、まぎれもなく必然であったろう。

河原畑氏は昭和43年生まれの現在46歳。
中洲4丁目に「割烹 味美」を開業したのは30歳の時。
あれから16年が経つ。

「味美」をオープンする前に河原畑氏が修業したのは京都の「割烹 さか本」。
こちらもまたミシュランガイド関西で1つ星を獲得している名店だ。
「さか本」では6年間を修業に費やし京都の和食の基礎を叩きこまれる。
「普通はね、1つのお店は3年ぐらいで修業を終えて次の店に行くんだけど、自分は留年ばかりでねぇ。結局6年もいたんだよ」
そう笑いながら当時を振り返る河原畑氏ではあるが、時間がかかったからこそ逆にしっかりした技術の裏付けが生まれたともいえる。
その技術は今も「味美」の美しい盛付けに活きている。

その後、東京・銀座で京料理を出していた「天野」に移籍。そこで関東の様々な食材と、それに合わせた料理法を学び、さらには淡路島のホテルの立ち上げにも参加し商売をする上での“準備”の大事さを学びながら、着々と独立の準備を進める。

そして満を持してオープンさせたのが「割烹 味美」である。

【画像左】料理少年だった河原畑氏が30歳の時にオープンさせた「割烹 味美」は中洲4丁目の那珂川を望むビルの1階に佇む。【画像右】「味美」のお造り。その美しい佇まいに河原畑氏が「さか本」で過ごした6年の修業の成果を感じることが出来る。

【画像左】料理少年だった河原畑氏が30歳の時にオープンさせた「割烹 味美」は中洲4丁目の那珂川を望むビルの1階に佇む。【画像右】「味美」のお造り。その美しい佇まいに河原畑氏が「さか本」で過ごした6年の修業の成果を感じることが出来る。



 

◆博多らしさを本質的に表現した料理

「味美」の料理、そこには河原畑豪二という料理人の“生き方”が深く深く織り込まれている。

青臭い言い方かもしれないが
「自分が何者であるか?」
「なぜ自分がこれをやるのか?」
その答えを1つ1つ確かめるように生み出される料理。
それが河原畑氏の料理なのだ。

例えば「味美」の看板メニューとなっている「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」。
数種類の魚の骨をじっくりと煮込んで取った濃厚な濁ったスープに、旬の白身魚をくぐらせてタレなしで頂くこの料理は、その濃厚な味わいに一度食べたら病みつきになる逸品である。
しかし、通常「濁ったスープは味噌汁だけ」と言われる和食の世界においては、この料理は異色中の異色の料理とも言える。
それをあえてお客様にお出ししている背景には、受けを狙ったわけでも、大胆さをアピールするわけでもない。それは「博多で自分が割烹をやる意味」を追求した先に生まれた河原畑氏にとっての必然の選択がそこにあったのだ。

河原畑氏が修業した京都。そこは和食の世界では今でも最先端の街であり、新しい料理や新しい技術に対する情報が溢れている。
あるいは京都の次に仕事をした東京。そこは日本一の物流集積地であり、東京で手に入らない物はない。

それに対し博多である。
博多の良さを河原畑氏は「食材がふんだんに使えること」と即答する。
海に面しすぐ背後には山を控える博多は、魚・野菜・肉と多くの食材が集まる「大きな地方都市」である。

ただし、その食材の1つ1つが決して最高級と言うわけでもないのも博多の特徴かもしれない。
例えば、野菜に関しては本来は痩せた火山灰地の方が野菜は旨くなる。その意味では火山起源の関東ローム層が広がる関東圏の方が野菜の栽培地としては優れている。

それでも博多近辺には頑張って野菜を作っている人達がいる。そういう人達を応援する意味を込めて地元で手に入る食材を“特別な料理”に変えて行く。
それが料理人の仕事だと河原畑氏は言う。

地元の食材を、自分の料理人としての経験を通して素晴らしい料理に変えていく。
それが「土地に可愛がってもらう」ということであり、そこに「自分だから出来る仕事」があると河原畑氏は言うのだ。

さらに「味美」のある中洲という立地。
そこには地元博多っ子のお客様もいれば、観光で福岡に来られた人達もいる。さらには海外からのお客様も来る。
それら多様なお客様達に「博多らしさ」を感じて頂こうと考えた時に生まれたのが「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」である。

地元で手に入る食材を使いながら、自分自身の料理人の経験を活かし、さらに気取らず、飾らず、寛げる、そんな博多の雰囲気を味わってもらいたい。
その想いの中で生まれたのがあえて濁ったスープを使う「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」であり、その料理の中に「この方が美味しいし落ち着きますよね?」という博多らしいメッセージを込められているのだ。

「味美」名物の「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」。和食としては大胆なアプローチだが、その背景には河原畑氏の料理人としてのあり方がそのまま込められている。

「味美」名物の「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」。和食としては大胆なアプローチだが、その背景には河原畑氏の料理人としてのあり方がそのまま込められている。



 

◆和食の世界の入り口となる「博多の割烹」を目指して

このように書き進めると、河原畑氏から求道者的なイメージばかりを受けるかもしれないが、実際の河原畑氏は、謙虚で優しさにあふれた人間味を感じることが出来る人物である。

河原畑氏は自分のことを「自分は本当にだらしない人間なんでね」と謙遜して笑う。
だが、だらしないという自分を理解した上で「そういう自分が出ないよう、色々な形で自分を“型”に入れて仕事をしています」とも言う。

その1つが「味美」という店名。その名前には「味を取れば美しさが欠ける。美しさを取れば味が欠ける。そのバランスが大事」という意味を込めている。
その店名を見ながら河原畑氏は「自分がそれをちゃんと出来ているか?」と毎日問いかけることで日々自分を律しているのだ。

そしてカウンター割烹もまた河原畑氏にとっての“型”の1つ。
カウンター割烹はお客様の眼の前で調理を行うが故に「嘘がつけない」。
ちょっとした粗相があっても、それがお客様の眼の前で起こることである以上は、いい加減なことが出来ないのだ。だからこそカウンター割烹は河原畑氏にとって「お客様に罪を作らないで済む」と言う。
同時に、カウンターの中心に自分がいるからこそ、常にお客様に見られているという意識が生まれ、自分を律することが出来るのだ。

そのような河原畑氏に今回のミシュランガイド1つ星獲得の感想をお聞きすると
「ミシュランはお祭りのようなものですので、そこに参加できたことが先ずは嬉しく思っています。同時に星を頂くことで責任感が生まれました。それが一番ありがたいと思いました」
と、やはり謙虚な姿勢でお答えを下さった。

ミシュランガイドの影響だけではなく、これから博多にも海外からのお客様が増えて行くことは河原畑氏も視野に入っている。
その中にあって河原畑氏は海外のお客様に「味美」で感じてもらいたいことを次のように語って下さった。

「例えば屋台のように隣同士がすぐに仲良くなるような、そんな堅いわけでもなく、でもきちんと礼儀がある、そんな博多の持つ雰囲気ですね。日本人のする仕事はちょっと堅すぎることが多いと思いますが、海外のお客様はもっとフランクなものを求めていらっしゃる。だからこそ博多らしさのあるカウンター割烹であることで、和食だからと言って『堅いばかりじゃないんだ、こういう分かりやすいものにも変えられるんだ』と知って頂く、そういう『和食の入り口』のお店でありたいと思います」

実際に今でも海外のお客様がいらした場合、「魚骨のスープのしゃぶしゃぶ」のような河原畑氏が考える“博多らしい”料理をお出しすると喜ばれるという。

表面的なものではなく、本質的な博多らしさ。
気取らず堅苦しくなく寛げるが、きちんとした礼儀はわきまえている。

そんな料理をこれからも“博多の割烹”として「味美」は追い求めていこうとしているのだ。

河原畑氏の料理人としての世界は、ミシュランで評価された今ではなく、これから本当の意味で花開こうとしているのかもしれない。

 

店主・河原畑豪二氏。ミシュランの星を「責任感が持てたことが嬉しい」と語る謙虚さと、仕事に対する誠実さを持った料理人である。

店主・河原畑豪二氏。ミシュランの星を「責任感が持てたことが嬉しい」と語る謙虚さと、仕事に対する誠実さを持った料理人である。

店舗データ

店名 割烹 味美 店主・河原畑豪二
住所 福岡県福岡市博多区中洲4-1-10-1F 第2きよたけビル
アクセス 地下鉄空港線「中洲川端駅」より徒歩約5分
電話 092-262-0381
営業時間 17:00~24:00
定休日 日曜日・祝日
坪数客数 約30席
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