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博多駅筑紫口から徒歩8分、オフィスや住宅街が立ち並ぶ一角に６月１７日、「酒場　角のうぐいす博多店」が開業した。九州一の繁華街として知られる天神地区周辺の人気大衆酒場「酒場　角のうぐいす」（春吉）と「酒場　踊るうぐいす」（今泉）に次ぐ３号店だ。運営するoffice nine 代表取締役の工藤祐氏は「うぐいすの業態がビジネス立地でもお客さんを集められるのか試してみたかった」と語る。

大衆酒場の「カオス」を演出

暖簾をくぐり、引き戸を開けると目に入るのは厨房を囲む櫓と提灯。全70席ある店内は奥まで見通せる造りで、壁には昭和の食堂を思わせるレトロな電飾看板にメニューが記されている。工藤氏が1、2号店から一貫して、イメージしているのは「サラリーマンからおしゃれな若者まで、あらゆる人が集うカオス的な酒場の雰囲気」だ。一方で、従業員や来店客の多くは「昭和」を知らない若者たち。「昭和」に近代的なアレンジを加えた同店の空間は「逆に新鮮さがあるはず」と工藤氏。「従業員にはこの空間をしっかり感じてもらい、『週に１回気取らずに立ち寄れる店』というコンセプトもしっかりと伝えている」と話す。

コンセプトはもとより、春吉２丁目交差点の「角」という立地から認知度も高かった2017年8月開業の「角のうぐいす」。博多駅東３丁目に店を構えた３号店の博多店も「胸を張ってブランドを育てていってほしい」との思いを込め、同じく「角のうぐいす」と名付けた。「うぐいす」は福岡県の県鳥にちなんだネーミングだ。

価格別メニューでわかりやすさを重視

同社は大名と今泉でもつ鍋専門店「こうづき」も運営する。「もつ鍋はハレの日使いのために、年に１、２回使ってもらう業態」と工藤氏。一方で、「うぐいす」は週に１回は訪れ、「早い・安い・うまい」を提供する空間だ。 メニューは１８０円〜６８０円の価格別に分類し、「分かりやすさ」を重視。１８０円シリーズには「うだまの煮付け」「串カツ豚バラ」のほか、「プッチンプリン」や「チュッチュ棒」（１グループで１８０円＆食べ放題）など遊び心のあるサービスも光る。

280円シリーズでは10種類以上のスパイスで味付けした「大手羽Z」「ピーマン揚げ浸し」「肉味噌キャベツ」「うぐICEレモンシャーベット」などが並ぶ。380円シリーズは「ポテサラうぐいす」「赤ウィンナー」「クリームチーズと燻りがっこ」など。480円シリーズの「豚キムチ」「焼きラーメン」に加え、680円シリーズには「牛ハラミ山葵まみれ」「鉄板麻婆茄子」「伊万里牛ロース焼きしゃぶ」など食べ応えも申し分ない。

入り口の最も目立つ場所に置かれた鍋に放射線状に並べて煮込まれているのは、国産和牛を３種類の味噌で煮込んだ「牛すじどろ炊き」（１本230円）。「視覚的にインパクトがある」と開発し、看板メニューとして定着した。醤油ベースのタレで煮込んだ 「角の豚串」（1本230円）は豚肉、ネギ、こんにゃく、うずらの卵を一つの串で楽しめる。

ハイボールの中・大は同じ値段で提供

ドリンクのラインナップも特徴的だ。「レモンサワーセット」（880円）は600mlのボトル、レモン２個分、氷がセットで提供。ハイボールは中と大のサイズで値段が変わらない（ジムビーム420円、だるま580円など）。工藤氏は「多くの人はシンプルに『ハイボールを』と注文しますが、必ず『中も大も同じ値段ですがどうしますか』と聞いています」と話す。「同じ値段で満足感を高めてほしい」との狙いだ。

酎ハイシリーズでは昭和カラーが光る。「ガリガリ君ソーダ」（480円）は当たりが出ればもう１杯、コダマバイスサワーは２杯飲めて480円。半世紀以上のロングセラー商品を使った「不二家ネクター」（480円）や「あのころのマズイヤツです」との一言が添えられた「ハイリキ（レモン／プレーン）」（580円）なども飲み会の話題の種となりそうだ。

「週に１回以上来てもらうには飽きられない工夫が必要」とうぐいすの各店舗ではメニューの２割を常に更新している。3ヶ月に1回、各店舗が3、4品の新メニューを提案して入れ替えを行うという。定期的なメニュー更新を目標に、従業員たちは日々視察などを重ねてブラッシュアップを図っている。

テーマを絞った店舗展開も視野

開業から約1ヶ月、7割の客は周辺のサラリーマンだ。工藤氏は「地域に根付き、人が育ち、客が溢れるようになれば次の店舗も考えたい」と話す。今後は「うぐいす」ブランドで鶏や魚、立ち飲みなどさらにテーマを絞った店舗展開も考えているという。「尖った専門店が好き」という工藤氏が率いる同社のこれからに期待が高まる。

店舗データ

店名	酒場　角のうぐいす　博多店
住所	福岡市博多区博多駅南1-4-10-1F
アクセス	博多駅筑紫口徒歩８分
電話	092-409-8007
営業時間	17:00-1:00
定休日	2019年8月まで日曜日、9月からは定休日なし
坪数客数	34坪、70席
客単価	3000円

渡辺通り、明治通り、昭和通りが交差する福岡市・天神の天神ビル地下１階に真っ赤な赤い星のネオンが目印の立ち飲み店「博多空気椅子酒場　アカボシ」が6月24日にオープンした。リーズナブルに提供できる立ち飲みだからこそ、食材やドリンクは国産や無農薬、自家製などにこだわる。店内のオート化を進め、若手従業員の働きやすい環境づくりにも力を入れている。「串カツ博多空気椅子酒場」（渡辺通）や焼肉店「ニク　マッスル　スグル」（那の川）など７店舗を展開する紫京（しきょう）代表取締役の柴田輝彦さんは「安心して口にできる良い食材、良い飲み物をリーズナブルに提供したい」と話す。10年以上前から「空気椅子酒場」と銘打った立ち飲み業態を続けてきたからこそ、立ち飲みの利点を十二分に生かした店舗運営を実現させている。

リーズナブルに「本物」を提供

柴田氏が「体に良いもの」にこだわる同店の出店を決めたのは、この春のある出来事がきっかけだったという。「実は大病を患ったんです。自然派、純米酒、天然魚などは以前から意識していましたが、体に直接入る食べ物や飲み物の大切さを痛感しました」と振り返る。立ち飲みには若い客層も多いからこそ「リーズナブルな価格で体に良い『本物』を知ってもらいたい」と入院中の病床で出店の計画を練り上げたという。

オート化でコミュニケーション促進

同時に力を入れたのが店内のオート化だった。同店は10枚綴りのチケット制（1000円）。客は入り口の券売機でチケットを購入し、注文の品と自分の番号をチケットの裏に記入して店員に渡す。料理ができるとそれぞれの手元で機械の呼び出し音が鳴り、受け取りに行くというフードコートスタイルだ。ドリンクも客が自ら冷蔵庫の中の冷えたグラスを取り出し、全自動のサーバーで生ビールを注ぐ。日本酒や焼酎もセルフサービスだ。 柴田氏は「常連の方が新規の方にやり方を教えてあげるなど、お客さん同士のコミュニケーションが生まれるきっかけにもなっている」と新たな試みの手応えを語る。オート化で人件費をかけない分、「良い食材を調達する」というコンセプトにも忠実でいることができている。

大方の料理はセントラルキッチンで仕込んでいるという同店。柴田氏は「厨房での調理も大変ではなくなり、アルバイトが自信を持って楽しく働くことができるようにしたいと思っている。厨房にこもりっきりにならないし、オート化で余裕も生まれるのでお客さんとの会話も増えています」と話す。

麺、餃子の皮など自家製にこだわり

15年前の1号店から続く同店の名物料理が近年専門店も増えている坦々麺だ。福岡市・南区にあるセントラルキッチンでは国産小麦にこだわって製麺から行う。スープは鳥肉だけでスープを取り、化学調味料は加えていないという。味の決め手となるラー油も厳選した香辛料を調合し、「しびれ花山椒　赤坦々麺」（チケット５枚）として提供する。ニンニク不使用の「博多かしわ焼き餃子（５ケ）」（同３枚）も皮から自社で生産している。「涙の刺し盛り」（同５枚）などの刺身には、自然発酵させた糸島のミツル醤油製造元の醤油を使用。「糸島ミツル醤油もろみ冷奴」（同３枚）ではミツル醤油のもろみも味わえる。「鹿児島県黒毛和牛のカルビ鉄板」（同５枚）は限定１０食。チケット１枚で１本が注文できる串カツも常時１０種類以上を揃える。チケット２、３枚のつまみもラインナップ豊富だ。

アルコールを添加しない純米酒（日替わり、同４〜６枚）も多数揃え、毎年酒蔵を巡って杜氏たちとの交流を深めているという。ビオワイン（日替わり、同５、６枚）を扱っていることを聞きつけ、わざわざ訪れる客もいるという。無農薬・ノーワックスの国産レモンを使ったオリジナルの「無農薬レモンサワー」（同４枚）や日本酒カクテル「純米濁りソーダ」（同）、タップ・マルシェのクラフトビールもチケット４枚でセルフサービスだ。

「元気で若い人たちの溜まり場に」

地下鉄空港線から徒歩２分のため、福岡空港に向かう出張客や空港線沿線に住む人々も多く訪れるという。柴田氏は「ビジネスの話が繋がったりもしているようです。元気で若い人たちが週２、３回訪れるような溜まり場にしていきたい」と語る。１４坪の立ち飲みという空間に「体に良いもの」「オート化」「若者が働きたくなるような環境づくり」など飲食業回にとって重要なキーワードを立ち飲みの空間に詰め込んだアカボシ。その挑戦からは目が離せそうにない。

店舗データ

店名	博多空気椅子酒場　アカボシ
住所	福岡市中央区天神２−１２−１　天神ビル地下１階
アクセス	地下鉄空港線天神駅徒歩２分
電話	092-983-8866
営業時間	ランチ 【月〜金】 11:30〜14:00 、角打ちタイム【月〜金】16:00〜23:00、【土】14:00〜22:00
定休日	日曜日
坪数客数	14坪 40席
客単価	2000円