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食に関するコンサルタント 大久保一彦
大久保一彦  日本の未来のための創業塾発起人。1965年生まれ。 サラリーマン時代に「新宿さぼてん」の惣菜店の損益分岐点を下げ多店舗化のしくみをつくる。独立後は、上場企業や大手企業の商品開発や業態開発を行う。2002年「誰も言わなかった!飲食店成功の秘密」(フォレスト出版)がベストセラーになり、小規模店舗のサポートを開始し、徐々に幅を広げていく。酒造メーカーの商品化を手伝いヒット商品の輩出、フードコーディネター講座の企画・立ち上げし、存在感ある市場シェアを獲得。著書も出版した本が順調に売れ続け、20冊を超えた。かの日本経営合理化協会のご意見番としても有名。

Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 吉富寿し (福岡県福岡市中央区)

(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです)
~ こんな寿しが福岡で食べられるなんて!! 感動に値する魚の〆加減~

『つく田』のタパスのように出てきたあての余韻が一晩経ってもあり、唐津からの帰り道、また鮨の勉強がしたくなった。まずは食べログを開いてランチ営業をしていそうな鮨店にかたっぱしから電話をかける。
しかし、なかなか、相性が悪い。

六、七件目の電話でとても電話の応対のいい店にあたった。こちら『吉富寿し』である。
早速、予約をしてお勉強。


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店に入ると、とても感じのよく、和らな感じで、かつ、気品の高い女性スタッフが大将の正面の席に案内してくれる。
一番のりだ。カウンターには60歳かそれ以上の印象の大将が仕込みをしていた。
席に座ると「場所はすぐわかりましたか」と。

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まずは、鱧、ノドグロ、シロアマダイと三つの炙った鮨が提供された。

炙った面を内側にして握っているために、まず、炙った香りが来るというのでなく、魚本来の味と香りが来て、かみしめると香ばしさが口に広がる印象だ。
ノドグロには酢漬けにした蕪がのっており、やわらかい食感ののどぐろにちょうどいいアクセントを加えている。
すぐさま、お茶よりは日本酒のほうがいいことがわかり、昼から日本酒のお勉強をすることになった。
シロアマダイも内側が炙ってある

20140604 (5).jpg トロ 熟成加減がすばらいい

20140604 (7).jpg 柵漬けにした赤身

20140604 (8).jpg スズメ

20140604 (9).jpg 小肌

20140604 (10).jpg 10日ねかせたヒラマサ

20140604 (11).jpg 火入れがよく甘味が素晴らしい海老

20140604 (12).jpg 20140604 (13).jpg コチ、河豚と続く

20140604 (14).jpg 障泥烏賊と雲丹

20140604 (15).jpg 穴子

20140604 (16).jpg 野菜の握りでひととおり。

20140604 (17).jpg 干瓢巻を追加した。

吉富寿し
福岡県福岡市中央区舞鶴3-6-23 サンハイツ舞鶴 1F
電話 092-741-3490

(ブログ執筆日 2014年6月6日)





大久保一彦は忙しいオーナーやシェフに代わっての勉強代行を仕事にしています。
その豊富な見識を活かしてコンサルティングをしていますが、“勉強代行業”の成果の手軽な活用法として「大久保一彦のコンサルティング会員」をおすすめしています。
年1度の訪問、電話や勉強会を通じて大久保一彦の豊富な”勉強の成果”を活用されませんか?
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Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 鮨行天 (福岡県福岡市中央区)

(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです)

“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、福岡鮨界の若手のホープ薬院の『鮨行天』でお勉強です。
ちなみに店名の『行天』はオーナーの名字である。

店のロケーションは薬院からほど近いところ、隠れ家のように店があります。

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まずはあてから、

【一品目】 アコウ(キジハタ)の刺身
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【二品目】 長崎県大村のそうめんもずく
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【三品目】 脂ののったヨコワ 鹿児島の太白胡麻油と佐賀の芽葱
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【四品目】 藍島(小倉)の雲丹と広島のじゅんさい
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【五品目】 ばちこ
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【六品目】 蒸し鮑とその肝
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肝はエグミが出ないように肝だけ別に蒸しております

【七品目】 カタクチイワシの塩辛
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こちら行天では一組ずつシャリを切ります。
20140604 (26).jpg 梅錦の燗酒を飲みながら待ちます。

新生姜のガリ
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【にぎりその1~3】
チュウボウ 67k 定置網漁 宮城県石巻
~いい鮪を使っています
20140604 (33).jpg 部位を変えて三カン

20140604 (32).jpg 20140604 (34).jpg 20140604 (35).jpg
【にぎりその4】 小肌
20140604 (36).jpg ~噛みしめると甘さが出てきます。これはすごい。
データをとって、蓄積してやっているとか

【にぎり4】 大トロ
20140604 (37).jpg ~甘さを出すために包丁の入れ方をしています

【八品目】 マナガツオの焼き物 寿し仕立て
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【にぎり5】 海老
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【にぎり6】 春子鯛
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【にぎり7】 タイラギ
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【九品目】 シロアマダイの蒸し寿し
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【にぎり8】 真鯵 軽く炙ってあります
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【にぎり9】 イサキ
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【にぎり10】 鰯
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【にぎり11】 ヅケ
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【にぎり12】 有明の蛤
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【にぎり13】 穴子
20140604 (49).jpg ほうずき、以上、ひととおり

【追加1】 藍島の雲丹
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【追加2】 鮑
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【追加3】 穴子細巻
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ラリックなど骨董品もある
20140604 (55).jpg 鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

(ブログ執筆日 2014年6月7日)




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その豊富な見識を活かしてコンサルティングをしていますが、“勉強代行業”の成果の手軽な活用法として「大久保一彦のコンサルティング会員」をおすすめしています。
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