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食に関するコンサルタント 大久保一彦
大久保一彦  日本の未来のための創業塾発起人。1965年生まれ。 サラリーマン時代に「新宿さぼてん」の惣菜店の損益分岐点を下げ多店舗化のしくみをつくる。独立後は、上場企業や大手企業の商品開発や業態開発を行う。2002年「誰も言わなかった!飲食店成功の秘密」(フォレスト出版)がベストセラーになり、小規模店舗のサポートを開始し、徐々に幅を広げていく。酒造メーカーの商品化を手伝いヒット商品の輩出、フードコーディネター講座の企画・立ち上げし、存在感ある市場シェアを獲得。著書も出版した本が順調に売れ続け、20冊を超えた。かの日本経営合理化協会のご意見番としても有名。

Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 ≪絶品うどん≫うどん平(福岡市博多区)

「食の演出家」の大久保一彦は福岡市でフィーチャリングです。

今日はクライアントさんがうどん好きの私においしいうどん屋を紹介しますということで、開店前に並んでおります。

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今日はその博多のキャナルシティにほど近い『うどん平』の訪問記でごわす。

11時30分ちょっと前についた店の前にはすでに20人くらい並んでいた。
並びながら開店を待っているとほどなくシャッターがあいて、行列している人々は次々に店内に案内された。
ちょうど、席がうまったかなというところで、真ん中にひとつ空き席があり、私は先に席についた。

この店の名物は「海老天、ごぼう」らしくみんながオーダーしている。
私もその流れに便乗した。

白髪交じりの店主が淡々とうどんを茹でている。
時折うどんをあげ、一本一本感触を確かめている。
そしてうどんをあげ、〆にかかるのかなとおもいきや、また釜に入れる。
二度茹でだ。

その茹でている動きがとても感覚的であり、丁寧さを感じる。

そこに店主の母親らしき初老のちょっと腰が曲がったご婦人がうどんの盛を手伝っている。
おそらく女将さんなんだろう。
ときおり客席にいる常連し話しかける笑顔は、安心感を与える。
もちろん、我々客人だけでなく、ひたすらうどんに集中している店主にもうどんに専念するだけの安心感を与えているに違いない。

盛り込まれたうどんは私の前を通過して、トッピングを載せる。
ほとんどは海老天とごぼう天だ。
そして湯煎した大きな徳利に入ったつゆを入れて完成。
すみやかに、どんぶりはわたり、ホールでサービスに専念する女性にわたり、速やかに客席に届く。そして、端から順番に、行列した順番でなくオーダーを聞いているのに、出てくる料理は行列した順番通りに何一つ間違いなく精密にこなされている。
見事な流れである。

私は厨房をずっと眺めていた。
それはあまりにも計算されていないようでとても秩序だったオペレーションなのだろう。
淡々と各人が役割を演じながらも、“ラーメン武蔵”のようなエキサイティングさを醸し出しているからだろう。
精密な業務なのだが、エキサイティングな臨場感がある。

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さてうどん、やわらかいがもっちりしたやみつきになるうどんだ。
先日、うどん職人とヤマト製麺の機械でグルテンを増やしてもっちりさせたが、このしなやさは出せなかった。

今日は感動のランチから始まった素敵な日となった。
日々是好日 感謝合掌

うどん平
福岡県福岡市博多区博多駅前3-17-10
電話 092-431-9703

 

(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです。 ブログ執筆日 2014年1月30日 )




大久保一彦は忙しいオーナーやシェフに代わっての勉強代行を仕事にしています。
その豊富な見識を活かしてコンサルティングをしていますが、“勉強代行業”の成果の手軽な活用法として「大久保一彦のコンサルティング会員」をおすすめしています。
年1度の訪問、電話や勉強会を通じて大久保一彦の豊富な”勉強の成果”を活用されませんか?
http://yume-akinai.com/hanasou.html

Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 バー&グリル サンク(福岡市中央区)

~一人の出張でふとフレンチを食べようと思った時におすすめです。
もちろん、友達も一緒ならなお、楽しい“鉄板フレンチ”のワインバー~

“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は講演のため、福岡に来ております。
今日は、フィーチャーしている店のマスターから、加藤智之シェフが店を移転して新しい店をオープンしたという情報入手。
早速、その店に出没です。

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店名は『バー&グリル サンク』です。
鉄板を使ってじっくり焼き上げるフレンチです。
落ち着いた雰囲気でワインを楽しみながら、カジュアルに楽しまれます。

20140530 (60).jpg レバーペースト

20140530 (61).jpg 障泥烏賊のカルパッチョ

20140530 (63).jpg 鴨の鉄板ロースト これは相当うまい

20140530 (64).jpg ホットパテ
豚足のパテをカリカリに焼き上げたものです うまい

20140530 (65).jpg 糸島の牛蒡のポタージュ

20140530 (66).jpg ガレット

20140530 (67).jpg ガーリックライス こういうシンプルなものに技術力を感じますね

20140530 (68).jpg 海老のトマトソース うまい

バー&グリル サンク
福岡市中央区渡辺通5丁目16-5 5丁目ビル1階
電話 092-752-3377
(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです。 ブログ執筆日 2014年6月3日 )




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Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 田中田(福岡市中央区)

「食の演出家」の大久保一彦は博多でのフィーチャリングが終わり、夜をとって帰ります。
今日、パートナーが選んでくれたのは『田中田』です。
アッパーな居酒屋と言ったらいいでしょうか。いや割烹と言ったほうがいいかもしれません。素材系の『せいもん払い』よりは料理屋よりです。
以前は、福岡市にこの手のええ店がありましたが、他の店はディスカウントの波に押し流されているように思います。

2008年ころ別のパートナーがこちらのグループ店『中田中』に連れて行ってくれまして、ブログで紹介しましたね。他にもカレー屋の『ボン田中』などいろいろ展開しております。

20140130 (4).jpg こんな外観ええですね。

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店内のカウンターに案内されます。
カウンターに座ると、大皿料理が目立ちます。
京菜の煮びたし、揚げ茄子、真鯛の南蛮漬け、手羽先煮、博多がめ煮などが並んでおります。
きれに裏表交互に並べた揚げ茄子の鉢がひときわ目立ちます。
とてもお客様を意識した、丁寧な仕事をしている店だとわかります。

20140130 (6).jpg 先付は対馬の穴子の押し寿司。いきですね。

20140130 (7).jpg 刺身は要予約なのかパートナーが予約しておいてくれています。

20140130 (9).jpg 真鯛の南蛮漬け。
身が締まる鯛の特製を活かした逸品です。

20140130 (10).jpg 手羽先煮。
とろとろです。

20140130 (11).jpg 京菜の煮浸し

20140130 (12).jpg きんき煮つけ

20140130 (13).jpg 揚げ茄子の浸し

20140130 (14).jpg 自然薯ご飯

田中田
福岡県福岡市中央区清川3-16-19 アーバントップ 1F
電話 092-522-1211

 

(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです。 ブログ執筆日 2014年2月2日 )




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Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 ビクトリア (福岡市中央区)

 “未来のある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は福岡に面白い店があるということで天神を徘徊中です。

今日、おめあては釜飯の専門店のビクトリアです。
入口のショーケースにはフライの定食などもあります。
早速、入ってみましょう。

一階はこの立地にふさわしい、定食屋らしい雰囲気です。
二階に通されます。
二階はなんと、とてもおちついた雰囲気で、洋食屋っぽい印象です。

しかし、店内を見渡すとみんな釜飯を食べています。
客層は年配、女性あ多いですね。
そう、この店は釜飯の専門店なのです。

日替わりを注文されている人が多いのですが、海老の釜飯と牛すき焼きの釜飯、カツ丼の釜飯が気になりました。
で、選んだのが牛すき焼きの釜飯です。

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とても勉強になりました。


ビクトリア
福岡県福岡市中央区天神2-7-144
電話 092-771-4081
(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです。 ブログ執筆日 2014年6月11日 )




大久保一彦は忙しいオーナーやシェフに代わっての勉強代行を仕事にしています。
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Title:大久保一彦の九州飲食店探訪記 信州そば たむら (福岡県福岡市博多区)

~うどん文化の福岡にあって、品よくクオリティの高い蕎麦を提供し続ける~

“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は福岡のパートナーからおすすめの蕎麦屋があるということで『信州そば むらた (しんしゅうそばむらた)』に出没です。

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店は、櫛田神社の駐車場のそばにひっそりとあります。
しかし、店内に入ると地元のお客さんでいっぱいです。
サラリーマンや女性客でいっぱいです。
博多界隈は東京から転勤の人も多く、なつかしくて蕎麦を食べているのでしょう。

今日はランチなので、ざるそばと親子丼セット、連れあいは天丼セットを注文です。

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そばはとても香りよくおいしいですね。
親子丼もうまいです。
さすが繁盛する店だけあります。



信州そば むらた (しんしゅうそばむらた)
福岡県福岡市博多区冷泉町2-9-1
電話 092-291-0894
(当記事は「食に関するコンサルタント」大久保一彦が過去に執筆したブログ記事より九州の飲食店をピックアップして再編集したものです。 ブログ執筆日 2014年6月4日 )




大久保一彦は忙しいオーナーやシェフに代わっての勉強代行を仕事にしています。
その豊富な見識を活かしてコンサルティングをしていますが、“勉強代行業”の成果の手軽な活用法として「大久保一彦のコンサルティング会員」をおすすめしています。
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