九州・山口の飲食店、レストランの新しい潮流を発信するビジネスサイト「フードスタジアム九州」

福岡市中央区今泉。西鉄福岡駅から徒歩5分のエリアに2017年10月5日、「かしわビストロ バンバン」がオープンした。イタリアンベースの鶏料理をメインとした約30種のフードメニューを平均価格帯680円でラインナップし、ビール、ハイボールの他、約26種のワインを取り揃えている。

オーナーは株式会社サムライフードカンパニーの代表・高城直弥氏。東京都渋谷区で2軒の飲食店を経営する。高城氏はホテルや船上レストランでの勤務を経て、2008年4月に「世田谷BAL」で独立開業。わずか4坪の立ち飲みバルはたちまち繫盛し、月商200万円をたたき出した。その後、「リゾットカレースタンダード」をオープン。修業時代に食べていたまかないをヒントに考案したオリジナルメニュー「リゾットカレー」はミシュランで２つ星を獲得した。3店舗目となる渋谷区神谷町の「かしわビストロ バンバン」は15坪50席で月商900万円を越える繫盛店となった。

滋賀県出身で、東京が事業拠点の高城氏がなぜ九州に出店を決めたのか。それは人との出会いが大きな影響を与えた。「神泉町の店舗には福岡からストアコンパリゾンに来る方が多かったんです。『福岡の人は感度が高い』と聞いて、それならば自分も行かなくてはと2016年に初めて福岡を訪れました」と高城氏は微笑む。その人好きのする性格は福岡の飲食店経営者から愛され、人脈がみるみるうちに広がった。

自然と「いつかは福岡に出店したい」と考えるようになり、空き物件を探し始めた。「出店するのは天神の中心地にしたいと思っていましたから、物件が見つかるまで1年は覚悟していました」と当時を振り返る。ところが、予想に反して2017年4月には不動産会社から情報が届き、高城氏はすぐに出店を決めた。「駅から近いけれど、ちょっと奥に入っている。雰囲気が神泉町と似ていて“艶がある”と感じたんです」

メニューは、「はかた地鶏」を使った「名物　かしわ焼き」（880円）や「さつま知覧鶏のカルパッチョ盛り合わせ」（780円）、「イタリア産カラスミがけ地鶏ささみのレアフリット」（880円）など鶏料理を看板メニューに掲げる。

ドリンクは「超炭酸ハイボール」（450円）と「バンバンの超炭酸レモンサワー」（500円）などレモンサワーとハイボールは全品プラス250円で2倍サイズの大ジョッキに変更できる。グラスワイン8種（500円～）に、ボトルワインは3000円をボトムラインに26種をラインナップ。

店内は厨房を囲むカウンター9席にテーブル席31、合計40席。神泉店の内装を手がけた女性デザイナーに依頼し、コンクリートの壁面にネイビーのタイル、古材でつくったダークウッドのテーブルやアイアンの装飾といった都会的なデザインに仕上げた。

オープンから2週間、満席が続き幸先の良いスタートに見えたが、高城氏は開店からわずか2週間で価格の見直しをしたという。「何人かの方に『福岡でこの値段はちょっと高い』と助言をいただいたんです。東京と同じ価格設定にしていたのですが『家賃が違うでしょう』と指摘されてその通りだな、と。それからすぐにメニューを変更しました」

当初は客単価3800円を想定していたが、ポーションを小さくしたり、ドリンクの価格を見直したりとできる限りの低価格化にチャレンジ。その結果、客単価は3500円に落ち着いた。「価格改定後は帰っていくお客さまの満足度が高いような気がしています。利益率を下げても店のことを知っていただいて、ファンになっていただければ」と謙虚な姿勢を崩さない高城氏。今泉店が軌道に乗れば別業態での出店も視野に入れているという。次に狙うのはグルメな大人たちが集う春吉エリアか、それともビジネスパーソンが集まる博多エリアか。今後の動きに注目したい。

（取材＝古林 咲子（チカラ））

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