九州・山口の飲食店、レストランの新しい潮流を発信するビジネスサイト「フードスタジアム九州」

福岡の中心街・天神を南北に走る渡辺通りから道を折れてすぐの川沿いに「焼酎酒場いしい」が昨年７月２日にオープンした。大きな白い提灯が掲げられた入り口の白い暖簾をくぐると、オープンキッチンに立ち込める蒸気の中で蒸されているのは真っ白な鶏焼売だ。鶏焼売と揚げ鶏焼売の２種を軸に、客単価2500円という手頃感を重視した。運営するドラマティック（福岡市）の代表取締役、石井克典氏は「焼売を嫌いな人って、ほとんどいない。実は隠れた食文化なんじゃないかと思うんです」と声を弾ませる。九州はもちろん、全国的にも焼売専門の飲食店は多くない。石井氏は専門店や中華料理店など全国20店以上を食べ歩き、開業を決めた。それも豚ではなく「鶏」の焼売専門店という「尖った」業態だ。

注文から配膳までテンポ良く

鶏肉にこだわる理由は、意外にも「あっさりとして食べやすいから」とシンプルだ。食べ慣れた豚肉での試作を重ねていたが、「数を食べてもらうには鶏肉の方が良い」と開店2ヶ月ほど前に「鶏焼売」に決めたという。鶏肉の形が残るミンチと液体状のミンチの２種類をブレンドさせることで、ジューシーでありながら食べ応えもある食感を実現。蒸すことで引き立つという玉ねぎの甘みもブレンドミンチの餡の旨味に絡む。 焼売の皮は「ゆるめの餡を包むための限界に挑戦した薄さ」という厚さ1ミリ以下の特注品を使用。飽きずに数を食べてもらうための工夫でもある。蒸し時間は約7分と短いため、注文から配膳までのテンポも良い。「すぐにお出しできるので、ドリンクと一緒に焼売の注文も伺っています」と石井氏。

上限価格480円で高い満足感

料理の価格は上限480円とし、お通しは出さず、客単価は平均2500円に抑えた。せいろで運ばれてくる「鶏焼売」は1個90円(注文は2個から)、焼売の餡を春巻きの皮で包んで揚げた「揚げ鶏焼売」は1本180円。他にも「鶏もつ煮込み」（420円）や「ニラ玉」（320円）、「アジフライとらっきょタルタル」（250円）、鶏ミンチを生かした「白麻婆豆腐」（480円）や「鶏そぼろ飯」（320円）など、つまみから〆まで30品以上をラインナップ。ドリンクは超炭酸ハイボールや超炭酸サワーのシリーズを豊富に揃えた。冷凍カットレモンを豪快に詰め込んだ「アイスレモンハイボール」（480円）と「アイスレモンサワー」（同）は、いずれも「中おかわり」（250円）をハイボールとサワーで入れ替えることもでき、お得感をアップさせている。

鶏焼売は持ち帰りもでき（8個1セット、720円）、パッケージに「帰りが遅くなってごめんなさい！」「いつもありがとう」など４種類のメッセージを添えられる遊び心も忘れない。

店内は屋台をイメージさせるカジュアルな内装。石井氏は客層について「100％サラリーマンのイメージだったけれど、今のところは圧倒的に女性が多い」と驚く。最近では「女性を連れて行きやすい」という男性客や近隣の家族客なども増えてきているという。系列の２店にはないハッピーアワーも午後４時の開店から２時間実施し、「生ビール」（450円→255円）、「ハイボール」（350円→175円）で提供している。オープンから8ヶ月たった現在の平均回転数は3.5回だが、石井氏は「最低5回は回したい」と意気込む。

さらなる飛躍と挑戦の足場に

ドラマティックが手がける大名の「肉菜炭火屋　ミヤビ 」（2015年6月開店）は木箱から選ぶ和牛の炭火焼と、博多和牛の野菜巻きが主力メニュー。日本酒も常時15種程度を揃える。同じビル２階の「博多ねりもん屋　ツクネスタンダード」（2017年6月開店）は、焼き鳥店では定番だけれど主役の座には遠い存在である「つくね」を「スタンダードにしよう！」との心意気でオープン。人気の26種の創作つくねは「もともとはメインメニューではなかったけれど「インスタ映え」で広がったとか。両店とも県外から訪れる若い女性客も多く、目的店としての力を十二分に発揮している。最新店の焼売専門店はドラマティックにとって、さらなる挑戦と飛躍の足場としての位置付けだ。その決意は「いしい」という石井氏自らの名を掲げた店名からも感じられる。

「人材が充実してきた」（石井氏）というファクターも加わり、ドラマティックはさらなる展開へと動き始めている。同社は現在、和牛野菜巻き専門店を博多駅周辺に、またホルモン鉄板の出店も福岡市内の「駅チカ」エリアで計画中だ。石井氏はさらに、「焼売酒場いしい」の東京や大阪でのフランチャイズ展開やセントラルキッチン開設に向けての準備にも奔走している。「今年の10月までには東京でモデル店舗をつくりたい」と石井氏。九州は「もちろんここだけ」とあくまでも「焼売酒場いしい」の唯一の「元祖」であり続けるようだ。実は「鶏焼売」を土産物として売り出していく構想も温めているという。「いしいの焼売」をデパートで、駅で、空港で手に取る日も近いかもしれない。

店舗データ

店名	焼売酒場いしい
住所	福岡市中央区渡辺通5-20-6 CASVITENJIN 1F
アクセス	福岡市営地下鉄七隈線天神南駅徒歩１分、西鉄福岡・天神駅徒歩３分
電話	092-406-4104
営業時間	16:00〜24時
定休日	なし
坪数客数	16坪50席（カウンター14席、スタンディング16席、テーブル16〜24席）
客単価	2500円

福岡市の再開発プロジェクト「天神ビッグバン」の「奥座敷」と位置付けられる西中洲に1月 22日、「食堂ぎんみ」がオープンした。運営するのは居酒屋「丸秀鮮魚店」「博多丸秀」などを展開するFooman LAB (フーマンラボ)。「炉端NUMBER SHOT」（福岡市・大名）に続く同社の２年ぶり、9店目となる同店は「居酒屋より上質、割烹より手軽な上等の居酒屋」がコンセプトの和食居酒屋だ。三本柱はUMAMI を生かした和食、フライと土鍋ごはん。老舗割烹や寿司屋が並ぶ石畳の路地裏は決して人通りが多いエリアではないが、社長の田中秀一氏は「力の試しどころ」と力を込める。

本物の「美味しい」で届ける感動

「居酒屋では物足りず、割烹は敷居が高い」と感じる30、40代を意識したという同店。田中氏は「本当に美味しいものを食べた時のあの感動を味わってもらいたい。だけど客単価3000〜4000円では提供できる食材にも限界があったんです」と語る。そこで料理は厳選した食材を生かしたアラカルトを中心に、6500円、8500円、1万円（飲み物込み）のコースも用意し、特別な記念日やビジネス利用にも申し分のない内容だ。「使い勝手の良い店になれば」と田中氏。

「本物」にこだわる理由はそれだけではない。国内外の超高級店から大衆食堂まで年間数百件を食べ歩く田中氏は「日本は食文化が成熟して何でもある割に、本物を知らない人が多い」と感じてきたという。食材の９割は九州産という「食堂ぎんみ」には「日本の食文化を次の世代に伝えていく間口になりたい」という使命感も垣間見える。

全てを唐津焼と有田焼で揃える器の中には、豊臣秀吉の朝鮮出兵の時代に遡る400年前の地層から掘り起こされたという唐津焼を金継ぎしたアンティークも。来店客はまず、この器でUMAMIと香りが最大限に引き出された出汁を五感で楽しみ、先付け、お造り、お椀、魚料理…と味わっていく。

「ぎんみに行くために福岡へ」

関西出身の田中氏は、初めて九州のゴマサバや鰹節を口にした時のかつての自身の感動に素直に従い「福岡・博多を訪れる人たちに、食を通してこの土地を感じてもらいたい」と話す。さらに、地元客が特別な時間を過ごす空間としてはもちろん、「『ぎんみに行きたいから福岡に行こう』と思ってもらえるような目的店になりたい。そうじゃなきゃこの場所で繁盛しません」と明確だ。

京都、東京、スペイン・サンセバスチャンなどは、美食を求めて世界から人々が集う都市として知られる。田中氏は「福岡・博多を食の最先端、『食の都』にしたい」とも語る。 「そのためにも、『福岡は老舗から居酒屋まで美味しい物が食べられる店が多い』と認識される必要がある」。店名の由来でもある「吟味」は「今の人の口に合う味」と書く。決してトレンドを追うのではなく、しかし常に時代をキャッチしながら「本物の美味しさ」を福岡・博多から世界へ発信していこうとする意気込みが感じられる。

「和食、フライ、土鍋」が３本柱

店内に立ち入った瞬間に感じる香りの正体は、削りたての枕崎産本枯れ節だ。この１年熟成の本枯れ節に加え、荒節、マグロ節を毎日欠かさず削り、利尻昆布を合わせて最適な温度で和食の基本である出汁を引いて「UMAMI」を生み出しているという。

料理人たちは「食で人を喜ばせたい」という田中氏の思いに共感する顔ぶれが揃う。食材は 料理人でもある店長の原田憲知氏や同社取締役商品開発部長の林田康一郎氏らが「吟味」。魚市場や漁師から直接仕入れる魚介類などのフライは和食、土鍋に並ぶ同店の三本柱の一つだ。「酒のアテ、美味しいご飯のおかずには天ぷらもいいけど、フライも面白いと思った」と田中氏。カウンター席では生きた車海老が目の前でさばかれ、本枯れ節も目前で0.1ミリの薄さに削られる。食材を視覚で味わえるのも同店の醍醐味だ。

土鍋で炊く米は「五つ星お米マイスター」が四季によって厳選した上質なブレンド米。料理に最適と言われる硬度30mg/L前後の日田天領水でみずみずしく、ふっくら柔らかでありながら米粒が引き立つ絶妙な炊き加減を追求した。

アラカルトも充実している。 出汁巻きたまご（1人前、290円）、金星豚と九条ねぎのつゆしゃぶ（890円）はこだわりの出汁を使用。トリ貝炙り（1200円）、九条ねぎ豚巻き串（1本、220円）などの厳選素材、ホタテ貝柱磯辺焼き（1個、390円）、手羽先の一夜干し（3本、490円）などの肴、フライでは車海老（350円）や活穴子（300円）レンコン挟み揚げ（150円）など幅広い。土鍋ごはん （二合、千円）のお供には卵（150円）や鮪漬け（3枚、590円）などが揃う（いずれも日替わり）。コースは前日までの予約が必要。

日本酒は九州産を豊富に取り揃えているのはもちろん、30種類以上の日本ワインをラインナップ。8種類のハイボール（590円〜）はジャパニーズ・ウイスキーにこだわり、 無農薬レモンを使った自家製とびしまレモン酎ハイ（590円）をはじめ、八女茶ハイや宮崎日向夏酎ハイ（いずれも490円）など和酎ハイシリーズも充実している。

「ねこまんま」が美味しすぎて・・・

オープンから１ヶ月あまり。田中氏は土鍋ごはんに削りたての本枯れ節をのせ、だし醤油をかけたねこまんまが「むちゃくちゃ美味しい」と目を輝かせる。客からの「おかわり！」は珍しくなく、飲食業の仲間たちからも「これはうまい」と太鼓判を押された。「うまい銀シャリと鰹節、味噌汁とおかずがあれば間違いない」。新たな構想に着手する日は遠くない。

店舗データ

店名	食堂ぎんみ　-ginmi-
住所	福岡県福岡市中央区西中洲2-16
アクセス	西鉄・福岡天神駅より徒歩7分
電話	092-753-9448
営業時間	【平日】17:00〜翌1:00（L.O 24:00）【金土祝前日】17:00〜翌2:00（L.O 1:00）
定休日	不定休
坪数客数	39坪54席（カウンター10席、個室4室、ダイニング22席）
客単価	6000円